Boris Anisimov, Cynghorydd ar ddatblygu rhaglenni gwyddonol ac addysgol - pennaeth canolfan addysgol Sefydliad Ymchwil Wyddonol All-Rwsia Ymchwil Ymchwil Wyddonol
Yn ôl amcangyfrifon FAO (2011), mae'r defnydd byd-eang o datws a chynhyrchion tatws y pen tua 35 kg y flwyddyn, ac ar gyfartaledd ledled rhanbarth Ewrop mae'r dangosydd hwn ar y lefel o 85 kg y pen. ac yn Rwsia - 90 kg y pen.
Yn Ffederasiwn Rwsia, amcangyfrifir bod cyfaint blynyddol cyfartalog y tatws a ddefnyddir at ddibenion bwyd yn 13-14 miliwn o dunelli. Ar gyfer prosesu dwfn, mae tua 1 miliwn o dunelli yn cael eu gwario ar gynhyrchion tatws (ffrio Ffrengig, sglodion, tatws stwnsh sych). Amcangyfrifir bod yr angen am datws hadau ar gyfer categorïau o sefydliadau amaethyddol (mentrau amaethyddol), ffermydd gwerinol (ffermwyr) (ffermydd gwerinol) ac entrepreneuriaid unigol (SP) gyda chyfanswm arwynebedd plannu o dros 300 mil ha oddeutu 1 miliwn o dunelli. Mae'n hynod anodd asesu maint gwirioneddol y defnydd o datws ar gyfer hadau a phorthiant yn y categori cartrefi, er y gall y ffigur amcangyfrifedig yma fod yn 5-6 miliwn o dunelli. Gellir amcangyfrif bod colledion wrth storio mewn ffermydd o bob categori yn 1,5 miliwn o dunelli, danfoniadau allforio - 150-200 mil o dunelli.
Felly, yn Rwsia, dylai lefel y cyflenwad tatws domestig fod o leiaf 22 miliwn o dunelli. Gall gostyngiad yn y lefel hon arwain at ddiffyg yng nghydbwysedd cyffredinol tatws nwyddau, ac, o ganlyniad, cynnydd yn y gyfran o fewnforion. Amcangyfrifir bod y gyfran a ragwelir o fewnforion yng nghyfanswm y defnydd o datws yn 300-350 mil o dunelli. Tatws “ifanc” cynnar yw hwn yn bennaf, y mae galw a gwerthiant mewn cadwyni manwerthu fel arfer yn cynyddu yn ystod y cyfnod y tu allan i'r tymor, pan fydd oes silff stociau cnwd y llynedd bron ar ben (ym mis Mai), ac nid oes llawer o datws newydd ar gael i'w masnachu eto. llai na deufis.
Mamwlad y tatws yw De America, lle daeth y "diwylliant" hwn i gael ei adnabod mor bell yn ôl â 12500 CC. e. ar arfordir gogledd-orllewin Periw. O America i Ewrop (Sbaen), daethpwyd â thatws wedi'u tyfu, mae'n debyg, ym 1565. Anfonwyd y datws cyntaf i Rwsia o'r Iseldiroedd gan Peter Ⅰ yn ystod ei daith i Ewrop. Roedd yr ymdrechion cyntaf i daenu tatws yn Rwsia yn aml yn aflwyddiannus oherwydd bod y cloron wedi rhewi yn ystod eu cludo. Am y rheswm hwn, ym 1769, anfonodd comisiwn meddygol at Siberia hadau a gasglwyd mewn gardd fferyllfa yn St Petersburg i'w dosbarthu i “bourgeois chwilfrydig” ac “adeiladwyr tai da”. Yn Ilimsk, trosglwyddodd y swyddfa voivode 15 g o hadau i A. Berezovsky, a lwyddodd i dyfu eginblanhigion a chael cloron. Yn ôl V.S. Gwnaeth Lekhnovich, A. Berezovsky, heb yn wybod iddo, y dewis cyntaf o datws yn Siberia, ac efallai yn Rwsia.
Mae gan brynwr modern ddiddordeb yn bennaf mewn caffael tatws gyda chloron o ansawdd da sydd ag ymddangosiad deniadol ac, fel rheol, croen tenau tryloyw. Ar yr un pryd, mae siâp a maint y cloron, dyfnder y llygaid, lliw'r croen a'r mwydion, absenoldeb diffygion allanol a mewnol oherwydd tueddiad mathau unigol i dwf eilaidd (tyfiant), ffurfio craciau twf, gwagle, a lliw y mwydion (afliwiad) hefyd yn bwysig. diffygion mewnol eraill a all ddigwydd mewn cloron oherwydd dylanwadau hinsoddol posibl yn ystod tyfiant llystyfol neu ddifrod mecanyddol, yn enwedig yn ystod cynaeafu, trawsyrru. irovki a didoli.
Gall siâp y cloron o fathau o datws bwrdd amrywio o grwn i hirgul, y maint safonol ar gyfer y diamedr traws mwyaf: 40-60 mm, dyfnder y llygad: bach i ganolig, lliw croen: gwyn i goch, lliw mwydion: gwyn - hufen - melyn.
Mae cymhleth cyfan y dangosyddion hyn i raddau helaeth yn pennu rhinweddau defnyddwyr tatws bwrdd a phosibiliadau eu defnydd arfaethedig ar gyfer coginio amrywiol brydau, ac fel arfer mae'n pennu poblogrwydd amrywiaethau a'r galw amdanynt yn y farchnad ddomestig o datws bwyd, yn enwedig pan gaiff ei werthu i'w werthu mewn cadwyni manwerthu modern.
Ffeithiau Maeth
Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, mae syniadau am werth maethol tatws fel y cynnyrch pwysicaf mewn maeth dynol wedi newid yn sylweddol, sydd i raddau helaeth oherwydd datblygiad dwys y dewis i gyfeiriad cynyddu gwerth maethol tatws, yn ogystal ag astudiaethau manwl ym maes ei gyfansoddiad biocemegol.
Ni chydnabuwyd gwerth maethol tatws ar unwaith. Mae llawer o achosion doniol yn gysylltiedig â hyn. Er enghraifft, ym 1586, danfonodd y Llyngesydd Seisnig Francis Drake gloron tatws i Loegr a'i roi i'w arddwr i blannu ar y tir gorau a gofalu am y planhigion yn ofalus. Cyflawnodd y garddwr yr aseiniad gyda sêl fawr. Ymddangosodd yr aeron gwyrdd wedi'u blaguro, blodeuo, gwyrdd ar y topiau. Ceisiodd y garddwr, gan fynd â nhw am ffrwythau. Gan ddarganfod nad oeddent yn flasus, dywedodd gydag annifyrrwch: "Gwastraffwyd fy holl lafur." Dangosodd y garddwr yr aeron i'r llyngesydd, a orchmynnodd iddo dynnu'r planhigyn gyda'r gwreiddyn fel na fyddent yn achosi unrhyw niwed i'r ardd. Er mawr syndod iddo, gwelodd y garddwr o dan bob llwyn lawer o'r un cloron a blannodd. Cafodd y cloron eu berwi a'u rhoi i'r garddwr i flasu. “Ah! Ebychodd, “am blanhigyn gwerthfawr!” Ar ôl hynny, roedd y garddwr nid yn unig yn tyfu tatws ei hun, ond hefyd wedi helpu i'w drin ar gyfer eraill.
Dros y 50-100 mlynedd diwethaf, mae ein gwybodaeth am gyfansoddiad cemegol bwyd a gwerth ffisiolegol ei elfennau unigol (a'i gyfadeiladau) wedi ehangu'n sylweddol. Mae hyn i gyd yn bwysig i'w ystyried yn fframwaith y cysyniad modern o faeth dynol, nid yn unig i fodloni'r newyn, ond hefyd o safbwynt maeth iach. Mae'r dull hwn yn ei gwneud hi'n bosibl ail-werthuso'r holl elfennau bwyd cyfansoddol mewn cloron tatws.
Mae gwerth maethol tatws yn cael ei bennu i raddau helaeth gan gymhareb gytbwys ffafriol y maetholion pwysicaf (startsh, protein, brasterau, fitaminau, mwynau, gwrthocsidyddion natur anthocyanin a charotenoid a chydrannau eraill) mewn cloron.
Ar yr un pryd, yn llenyddiaeth y byd, mae data ar gynnwys maetholion hanfodol mewn cloron tatws yn amrywio'n sylweddol. Esbonnir hyn gan y ffaith bod cyfansoddiad biocemegol cloron yn dibynnu ar lawer o ffactorau: amrywiaeth, pridd a thywydd, gwrteithwyr, technoleg dyfu, graddfa aeddfedu, amodau storio, ac ati. Mae amseriad dadansoddiadau (hydref neu'r gwanwyn) hefyd yn effeithio'n sylweddol ar y canlyniadau.
Cytunodd arbenigwyr rhyngwladol o fewn fframwaith y Sefydliad ar gyfer Cydweithrediad a Datblygiad Economaidd (OECD) ar ddangosyddion cyfartalog ar gyfer cynnwys maetholion sylfaenol a'u hamrywiadau posibl oherwydd amrywiol ffactorau (tabl 1).
Mae pwysigrwydd tatws mewn maeth dynol hefyd oherwydd cynnwys cydrannau fel fitaminau, mwynau, asidau organig (tabl 2).
Gyda photensial eithaf uchel ar gyfer cynnwys asid asgorbig ac yn arbennig sylweddau gwerthfawr - gwrthocsidyddion (anthocyaninau, carotenoidau), gall tatws chwarae rhan bwysig wrth atal nifer o afiechydon ac yn hyn o beth mae'n un o'r cynhyrchion pwysicaf mewn diet iach gan bobl.
Yn ôl maethegwyr o'r DU, yn neiet dyn modern, mae cymhareb gytbwys gywir o rai mathau o gynhyrchion yn allweddol bwysig. Ar ben hynny, mewn diet iach a chytbwys, ystyrir y gymhareb fwyaf ffafriol pan fo cyfran y tatws, bara a chynhyrchion grawn eraill o leiaf 33%, llysiau a ffrwythau - 33%, llaeth a chynhyrchion llaeth - 15%, cig, pysgod a chynhyrchion amgen eraill - 12 %, cynhyrchion sy'n cynnwys brasterau a siwgrau - 7%.
Mae protein tatws yn cynnwys 8 o'r 20 asid amino hanfodol. Mae cyfran sylweddol o'r gofyniad dyddiol am fitamin C yn cael ei fodloni gan datws. Wrth fwyta 100 g o datws, wedi'u berwi mewn croen a'u plicio cyn eu defnyddio, mae'r corff dynol yn derbyn tua 20 g o garbohydradau, 2 g o brotein, 0,1 g o fraster a 2 g o ffibr, er y gall y dangosyddion hyn hefyd amrywio yn dibynnu ar nodweddion amrywogaethol, amodau tyfu a ffactorau eraill.
Yng ngoleuni gwybodaeth a syniadau modern, mae pwysigrwydd cydrannau unigol cyfansoddiad biocemegol tatws o safbwynt diet dynol iach yn cael ei werthuso'n wahanol.
Roedd yn bwysig iawn bod llawer o ddŵr (75% neu fwy) mewn cloron tatws ac mae'r crynodiad egni ei hun (h.y., dwysedd y maetholion fesul 100 kcal) yn gymharol isel. Mewn tatws, mae'r crynodiad hwn yn cyfateb yn fras i'r hyn sydd ei angen ar y corff dynol yn y broses o dreulio a chymathu bwyd. Yn ôl y dangosydd hwn, mae tatws yn fwy cyson ag anghenion oedolyn o gymharu â bwydydd eraill o darddiad planhigion ac anifeiliaid.
Starch. Dyma brif gydran tatws a'i brif fantais bwyd ac economaidd (economaidd). Mewn cloron ffres, ar gyfartaledd, mae cyfran y startsh tua 17,5% (ystod amrywiad 8,0-29%) neu 75-80% mewn deunydd sych.
Go brin bod startsh amrwd yn dreuliadwy gan bobl. Fodd bynnag, ar ôl triniaeth wres (er enghraifft, coginio), mae ei dreuliadwyedd yn cynyddu'n sydyn - hyd at tua 90%. Dylid cofio bod startsh yn raddol (cam wrth gam) yn y llwybr gastroberfeddol dynol yn cael ei ddadelfennu gan ensymau amylolytig i glwcos a dim ond yr olaf sy'n cael ei gynnwys yng nghylch metabolaidd y corff dynol.
Nid yw startsh tatws yn y llwybr gastroberfeddol dynol yn cael ei dreulio'n llwyr i siwgrau syml; mae rhan ohono ar ffurf heb ei drin yn mynd i mewn i'r coluddyn mawr. Dyma'r hyn a elwir yn "startsh gwarchodedig." Yn ôl data meddygol newydd, mae'r startsh hwn yn swbstrad gwerthfawr iawn ar gyfer microbiota'r colon dynol.
Yn y canol XVIII c. roedd tatws eisoes yn gyffredin yn Ewrop, ac yn ystod teyrnasiad Catherine II Dechreuodd gael ei dyfu yn Rwsia mewn ardaloedd mawr mewn gwahanol rannau o'r wlad.
Yn raddol dysgodd Ewropeaid dyfu cnydau tatws uchel, yn enwedig yn rhan ogleddol y cyfandir. Roedd hyn yn hanfodol bwysig i'r werin tir isel a phobl y dref, a allai bob amser, yn enwedig yn y blynyddoedd o fethiant cnydau ar gyfer cnydau, ddarparu bwyd i'w hunain a'u teuluoedd. Yn Ewrop, a rhywfaint yn ddiweddarach yn Rwsia, mae tatws wedi dod yn fath o warantwr diogelwch bwyd. Talodd yr awdur mawr o Rwsia, L.N., sylw i'r amgylchiad hwn yn ei weithiau newyddiadurol. Tolstoy, pan astudiodd achosion newyn yn Rwsia ar y diwedd XIX c. Credai fod y tatws ym mwyd gwerinwyr Rwsia i raddau yn disodli bara ac yn eu helpu i oroesi yn y blynyddoedd llwglyd.
Ar ben hynny, mae llawer o ddemograffwyr yn priodoli twf cyflym y boblogaeth yn Ewrop ac yn Rwsia i XVIII-XIX canrifoedd gyda thatws. Fe wnaeth y diwylliant hwn, yn eu barn nhw, arbed miliynau o fywydau nid yn unig yn ystod y blynyddoedd o fethiannau cnwd, ond hefyd yn ystod y rhyfeloedd yn Ewrop dros y tair canrif ddiwethaf.
Effaith ffisiolegol “startsh gwarchodedig” yw bod ei holltiad gan y microflora berfeddol yn hyrwyddo ffurfio asidau organig, sydd, yn ei dro, ynghyd â'r sylweddau balast, fel y'u gelwir, yn atal twf celloedd carcinogenig yn y colon. Mae'r olaf yn bwysig iawn ar gyfer atal canser y coluddyn hwn.
Protein (protein crai). Mae'r cynnwys protein crai mewn tatws yn gymharol isel ac yn cyfateb i tua 2% (0,69-4,63%). Fodd bynnag, mae hyn nid yn unig yn fater o faint, ond hefyd o brotein tatws. Mae'r gymhareb asidau amino hanfodol ac anhanfodol ynddo yn bwysig iawn (mae tua'r un peth ag mewn protein anifeiliaid), felly, mae protein tatws yn cael ei ystyried yn arbennig o werthfawr, gan agosáu at fwy nag 80% o'r protein wy yng nghyfansoddiad y ffracsiynau. Mae treuliadwyedd protein tatws yn y llwybr gastroberfeddol dynol yn uwch na 90%. Ymhlith proteinau planhigion o blanhigion sydd wedi'u tyfu, protein tatws sydd â'r gwerth biolegol uchaf, gan fod ei werth maethol yn ail yn unig i broteinau anifeiliaid (cig, llaeth, wy cyw iâr). Heddiw mae'n hysbys bod protein tatws yn llawn asidau amino hanfodol sy'n cynnwys lysin a sylffwr.
Yn empirig, penderfynwyd ers tro fod y boblogaeth wedi ffrwydro yn Ewrop yn y canrifoedd XVIII-XIX. roedd hyn oherwydd y ffaith bod hyd at 400 kg o datws (fesul oedolyn y flwyddyn) a digon o laeth a chynhyrchion llaeth yn y blynyddoedd hynny yn diet yr Ewropeaid. Sicrhaodd y cyfuniad o'r ddau gynnyrch hyn faethiad y boblogaeth.
Braster. Mae'r cynnwys braster mewn tatws yn ddibwys, sydd ynddo'i hun yn bwysig yn y cynllun dietegol wrth weithgynhyrchu amrywiol seigiau a pharatoi dietau. Fodd bynnag, mae cyfansoddiad asidau brasterog yn werthfawr iawn - yn gyntaf oll, diolch i gydrannau mor bwysig â linoleig annirlawn dwbl (tua 50% o asidau brasterog tatws) ac asidau linolenig annirlawn triphlyg (tua 20%).
Ym 1902, sefydlodd ffisiolegydd a hylenydd yr Almaen M. Rubner fod protein tatws o ansawdd uchel, gan gynnwys cynnwys asidau amino hanfodol. Yn dilyn hynny, cadarnhawyd y canfyddiadau hyn dro ar ôl tro. Rhoddwyd y dystiolaeth fwyaf trawiadol o’u plaid ym 1965 gan ffisiolegwyr Almaeneg E. Kofrani a F. Jackat, a ganfu hynny mae tatws ac wyau cyfan yn cyfateb o ran ansawdd i brotein, ac yn eu harbrofion cydbwysedd ar fodau dynol, dangoswyd gwerth biolegol uchaf protein trwy ddefnyddio cymysgedd o datws a màs wy yn y diet (cymhareb 65:35, h.y. cymysgedd o 500 g o datws gydag un wy. Nododd yr ymchwilydd o Loegr A. Jones fod y cynnwys protein yn mae prydau tatws yn amrywio'n sylweddol yn dibynnu ar y dull o'u paratoi: mewn tatws wedi'u berwi cyffredin - 1,5%, mewn ffrio - 2,8, mewn ffrio - 3,8, ac mewn naddion tatws wedi'u ffrio - hyd at 6%.
Sylweddau balast. Am amser hir, roedd y ffibrau planhigion, fel y'u gelwir, yn cael eu tanamcangyfrif gan faethegwyr. Deallir sylweddau balast, yn gyntaf oll, fel cyfansoddion anhydrin o bilenni celloedd planhigion fel carbohydradau (seliwlos, pectinau, hemicellwlos, lignin), sy'n cyflawni swyddogaethau pwysig, rhannol wahanol iawn yn y broses dreulio, gan effeithio ar y metaboledd. Maent yn chwarae rhan fawr mewn bwyta'n iach. Profir bod y sylweddau hyn yn swbstrad maetholion ar gyfer microbiota'r colon dynol. Mewn gwirionedd mae'n "ail stumog"; mae asidau organig a ffurfiwyd o ganlyniad i brosesau microbiolegol yn effeithio'n weithredol ar metaboledd bodau dynol. Mae ffibrau planhigion heb eu profi yn gweithredu fel adsorbent ar gyfer dŵr, nwyon a sylweddau diangen eraill, gan helpu i'w tynnu o'r corff. Er bod cyfran y sylweddau hyn mewn cloron yn isel (2,5%), mae cyfran o 200 g o datws yn bodloni tua chwarter y gofyniad dynol dyddiol ar gyfer y cydrannau hyn.
Sylweddau mwynol. Mae cloron tatws yn cynnwys nifer fawr o macro- a microelements, sy'n chwarae rhan bwysig yn y metaboledd. Gyda'r defnydd dyddiol o 200 g o datws, mae'r angen dynol dyddiol yn cael ei fodloni: mewn potasiwm - erbyn 30, magnesiwm - 15-20, ffosfforws - 17, copr - 15, haearn - 14, manganîs - 13, ïodin - 6 ac mewn fflworin - 3%.
Fitaminau. Mae tatws yn cynnwys set gyfan o fitaminau sy'n ddefnyddiol i fodau dynol, yn enwedig rhai sy'n hydoddi mewn dŵr, ond mae eu nifer mewn cloron yn destun amrywiadau mawr. O bwysigrwydd arbennig yw cynnwys cymharol uchel fitamin C (pwysau gwlyb 10-20 mg / 100g), sydd ychydig yn uwch nag mewn afalau (pwysau gwlyb 10mg / 100g). Wrth goginio, collir 10-20% o'r fitamin hwn. Gyda bwyta 300 g o datws bob dydd, gellir bodloni'r gofyniad dyddiol: fitamin C - erbyn 70, B6 - 36, B1 - 20, asid pantothenig - 16, yn B2 - gan 8%.
Anthocyaninau a charotenoidau. Yng ngoleuni syniadau newydd am rôl maeth dietegol wrth wella ansawdd bywyd pobl, mae tatws yn cael eu hystyried fel un o'r cnydau pwysig sydd â photensial uchel i gynnwys gwrthocsidyddion, yn bennaf anthocyaninau a charotenoidau, sy'n cryfhau'r system imiwnedd ddynol (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Mewn tatws, mae'r flavonoidau hyn yn gyfrifol am groen glas, porffor, coch, oren, melyn llachar croen a mwydion y cloron. Y pigmentau hyn sydd o werth mawr fel ffynonellau gwrthocsidyddion, oherwydd eu gallu i ryddhau radicalau ocsigen am ddim yn y corff dynol. Erbyn hyn mae'n hysbys bod dietau llawn gwrthocsidyddion yn helpu i leihau'r risg o atherosglerosis, rhai mathau o ganser, newidiadau sy'n gysylltiedig ag oedran mewn pigmentiad croen, cataractau, ac ati.
Dangosodd gwerthusiadau cymharol fod amrywiaethau â mwydion melyn, oren, coch a fioled llachar yn sylweddol uwch na'r mathau â mwydion gwyn o gloron yng nghynnwys anthocyaninau a charotenoidau (tabl 3).
Mae'r ystod o amrywiadau yng nghynnwys anthocyaninau mewn tatws pigmentog yn yr ystod o 9,5-37,8 mg fesul 100 g o bwysau amrwd cloron. Mae'r rhagolygon ar gyfer gwella nodweddion ymhellach i'r cyfeiriad hwn yn ei gwneud hi'n bosibl rhoi tatws â mwydion lliw ar yr un lefel â chnydau llysiau gwerthfawr fel brocoli, pupur cloch goch a sbigoglys, sy'n adnabyddus am eu priodweddau gwrthocsidiol. Mae tatws â chnawd melyn wedi dod yn boblogaidd ers amser maith mewn sawl gwlad yn y byd oherwydd cynnwys cymharol uchel carotenoidau.
Mae astudiaethau modern yn cadarnhau'r posibilrwydd o welliant sylweddol pellach i'r dangosyddion hyn ar sail creu amrywiaethau â mwydion melyn, oren a choch llachar, oherwydd cynnwys uwch o garotenoidau (500-800 mg fesul 100 g o bwysau gwlyb). Gall hyd yn oed y llwyddiant mwyaf cymedrol o ddethol i'r cyfeiriad hwn fod o bwys mawr mewn maeth dietegol dynol a rhoi ysgogiad newydd i ddatblygiad cynhyrchu tatws fel cnwd o bwysigrwydd byd-eang o bwys.
Yn y tymor byr, gallwn ddisgwyl hynny bydd mathau gyda mwydion melyn, oren, coch a phorffor yn dod yn fwy a mwy poblogaidd, a bydd eu cyfraniad at faeth dietegol dynol yn cynyddu.
Felly, wrth werthuso rôl tatws wrth faethu dyn modern, gellir nodi heb or-ddweud bod cloron tatws nid yn unig yn fwyd, ond hefyd yn feddyginiaeth. Maent wedi'u treulio'n dda a'u hamsugno, maent yn ymarferol yn rhydd o alergenau, gellir eu defnyddio mewn dietau protein arbennig, mewn dietau lle mae angen lleihau asidedd, ac ati.
Fodd bynnag, rhaid inni beidio ag anghofio bod tatws yn perthyn i deulu'r nos, sy'n cael eu nodweddu gan gynnwys rhai alcaloidau sy'n effeithio'n negyddol ar iechyd pobl. Mae tatws hefyd yn cynnwys nitradau, metelau trwm ac acrylamid. Rhaid ystyried hyn i gyd wrth ddefnyddio cloron tatws ar gyfer bwyd.
Nitradau. Fel y gwyddoch, mae cloron tatws yn cynnwys ychydig bach o nitradau. Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, mae gwyddoniaeth wedi casglu llawer o ddata yn cadarnhau bod bwyta cymedrol o nitradau â bwyd hyd yn oed yn fuddiol i iechyd pobl. Ar yr un pryd, yn y corff dynol, mae nitradau'n torri i lawr i nitraidau, ac mae'r olaf yn diheintio'r ceudod llafar a'r llwybr gastroberfeddol.
Fodd bynnag, mae hyn yn digwydd gyda chynnwys cymedrol o nitrad. Ond yn ymarferol, yn eithaf aml, cofnodir lefel uwch o nitradau mewn tatws hefyd. Mae'n dibynnu ar nifer o ffactorau: amrywiaeth, amodau tyfu tywydd a phridd, dosau uchel o wrteithwyr, amodau storio, ac ati. Mae'r cynnwys nitrad mewn tatws yn lleihau wrth goginio, pilio a phrosesu diwydiannol (ffrio, sychu, sglodion).
Mae priodweddau meddyginiaethol tatws wedi bod yn hysbys ers amser maith. Yn y bôn, ar ôl lledaenu tatws yn Ewrop, diflannodd yr epidemigau scurvy. Defnyddir sudd tatws amrwd i drin wlser gastrig ac wlser dwodenol. Mae tatws yn un o'r bwydydd diet ar gyfer cleifion â chlefydau arennau a chardiofasgwlaidd. Yn y blodau a'r cloron o datws, daethpwyd o hyd i asiant cryfhau capilari.
Mae gan y tomato glycoalkaloid sydd mewn tatws weithgaredd gwrthfiotig yn erbyn ffyngau a bacteria pathogenig penodol, yn ogystal â gweithgaredd gwrth-histamin, sy'n bwysig wrth drin alergeddau.
Mewn meddygaeth werin, rhoddir tatws amrwd wedi'u gratio i'r rhannau o'r croen yr effeithir arnynt gyda llosgiadau, ecsema a chlefydau croen eraill. Trwy anadlu stêm tatws, mae catarrh y llwybr anadlol uchaf yn cael ei drin.
Solanin. Ym mhob organ o blanhigyn tatws, gan gynnwys mewn cloron, mae'n cynnwys y steroid gwenwynig glycoalkaloid solanine, sy'n cynnwys a-solanine ac a-hakoin. Ond mae crynodiad yr alcaloid hwn yn isel: 2-60 mg / kg o fàs tatws ffres. Ystyrir bod crynodiad o solanîn ar y lefel o 300-500 mg fesul 1 kg o fàs tatws amrwd yn beryglus i iechyd pobl. Gan fod solanine yn bwysig i'r planhigyn ei hun fel amddiffyniad rhag gelynion naturiol, mae wedi'i ganoli'n bennaf yn y croen. Mae'r lefel crynodiad yn wahanol mewn gwahanol fathau. Wrth storio a difrodi cloron, mae crynodiad solanine yn cynyddu ychydig. Ond rhaid bod yn wyliadwrus o'r cloron sydd wedi troi'n wyrdd ac wedi egino yn y tywyllwch. Ynddyn nhw, mae crynodiad solanine yn dod yn beryglus i iechyd pobl. Dylid cofio, wrth goginio, nad yw solanine yn cael ei ddinistrio.
Atalyddion ensym (ensym) - Fel solanine, maent yn amddiffyn cloron tatws. I fodau dynol, nid ydynt yn beryglus, gan eu bod yn hawdd eu dinistrio gan amlygiad tymheredd.
Metelau trwm. Y peryglon iechyd yn bennaf yw cadmiwm a phlwm. Fodd bynnag, mae eu cynnwys mewn tatws yn llawer is na'r trothwyon ar gyfer dosau derbyniol. Wrth lanhau, mae'r cynnwys plwm mewn tatws yn gostwng 80-90%, cadmiwm - 20%. Wrth goginio, mae lefel y cadmiwm yn gostwng 25-30% arall; nid yw'r cynnwys plwm wrth goginio yn lleihau.
Acrylamid. Mae acrylamid mewn cynhyrchion tatws yn cael ei ffurfio o asidau amino rhad ac am ddim ac o siwgrau syml (glwcos, ffrwctos) yn ystod triniaeth wres (uwch na +1200C) gyda chynnwys dŵr isel. Gyda thymheredd cynyddol wrth brosesu cloron tatws, mae maint yr acrylamid yn cynyddu.
Mae proseswyr yn ymwybodol o hyn, ac felly maent yn cyflawni blancio ychwanegol ac yn defnyddio dulliau technolegol eraill i leihau cynnwys acrylamid yn y cynnyrch tatws terfynol (sglodion, ffrio Ffrengig).
Mathau coginio o datws
Ymhlith y rhinweddau bwyta mwyaf arwyddocaol sy'n pennu'r math coginiol o fathau o datws, mae graddfa treuliadwyedd, dwysedd mwydion, cynnwys mealy a chynnwys dŵr cloron yn arbennig o bwysig (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Yn ôl y paramedrau hyn, rhennir mathau tatws yn 4 math coginio: o salad na ellir ei dreulio (math coginiol A) i fathau mwy treuliadwy a briwsionllyd (B, C, D), y bwriedir eu defnyddio wrth baratoi prydau tatws penodol (ffigurau 1,2).
Math A - tatws salad, heb eu treulio, mae cloron yn aros yn gyfan wrth goginio, mae'r mwydion yn drwchus, nid yn bowdrog, yn ddyfrllyd.
Math B - wedi'i ferwi'n wan, mae'r mwydion yn weddol drwchus, ychydig yn fealy, ychydig yn ddyfrllyd. Mae'r cloron yn eithaf cyfan, yn ddymunol i'r blas. Mae'n gyfleus i'w ddefnyddio mewn bwyd cartref ar gyfer gwneud cawliau a seigiau ochr ar gyfer ail gyrsiau poeth (tatws wedi'u berwi mewn dŵr neu wedi'u stemio, tatws wedi'u berwi neu eu pobi mewn croen, tatws stwnsh neu ffrio cartref, ac ati).
Math C - wedi'i dreulio'n dda, mae'r mwydion yn weddol ysgafn, yn dyner (meddal), yn hytrach yn sych, y craciau cloron, ond nid yw'n torri i fyny wrth goginio. Fe'i defnyddir yn bennaf yn y diwydiant bwyd.
Math D - mae tatws wedi'u berwi'n fawr, yn felys iawn, nid yn ddyfrllyd ac fe'u defnyddir yn bennaf ar gyfer gwneud tatws stwnsh a'u prosesu ar gyfer startsh.
Mae nifer eithaf sylweddol o amrywiaethau tatws yn dangos nodweddion canolraddol rhwng y ddau fath coginio (AB a BC). Yn yr achos hwn, mae'r llythyr cyntaf yn nodi'r math coginiol cyffredinol.
Defnyddiwyd y dull gwreiddiol o bropaganda o datws gan y fferyllydd enwog o Ffrainc, Permantier. Plannodd datws ar gyrion Paris a gosod gard yn yr ardd. Ddiwedd yr haf, pan aeddfedodd y tatws, dechreuodd y gwarchodwyr adael eu pyst yn y nos yn fwriadol. O dan orchudd y tywyllwch, roedd y werin, wrth edrych o gwmpas yn ofnus, yn gwagio'r gwelyau ac yn cario tatws i ffwrdd. Gorchfygodd y gwyddonydd o'i ddyfais - darlun bywiog i'r dictwm: "Mae'r ffrwythau gwaharddedig yn felys."
Perswadiodd Permantier hefyd frenin Louis, Ffrainc XVI piniwch dusw o'r blodau cyntaf ar eich brest a ymddangosodd ar y llwyni tatws. Gwnaeth hyn sblash yn y cwrt brenhinol, daeth gwisgo blodau tatws mewn tyllau botwm yn ffasiynol. Dechreuodd gwerinwyr a oedd yn byw yng nghyffiniau Paris dyfu tatws i werthu blodau.
Brenin Prwsia Frederick William I cyhoeddi archddyfarniad arbennig i dorri trwynau a chlustiau i'r rhai nad ydyn nhw'n plannu tatws.
Mae peidio â chydnabod tatws fel cynnyrch bwyd yn gysylltiedig â'r gwrthryfel “tatws” yn Rwsia.